Il CFP Canossa Enac Lombardia, sede di Bagnolo Mella, ha richiesto la collaborazione di Federcaccia Brescia nell’ambito dell’unità formativa “Selvaggina in Tavola”. Sono stati coinvolti i ragazzi delle classi di terza di cucina che hanno affrontato l’argomento dell’utilizzo della selvaggina nella ristorazione approfondendo le conoscenze innanzitutto da un punto di vista naturale, ovvero analizzando la biologia della specie della fauna selvatica autoctona della Provincia di Brescia, ma anche da un punto di vista igienico grazie all’intervento dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

Tramite un approccio multidisciplinare i ragazzi hanno imparato a conoscere il territorio locale, cosa offre in termini di fauna selvatica e come il suo prodotto possa essere utilizzato e valorizzato in cucina. Il progetto è stato strutturato alternando lezioni pratiche a lezioni teoriche con l’obiettivo di trasmettere nozioni tecniche, igieniche e biologiche, ma soprattutto una competenza pratica e trasversale sulla materia.

Il percorso si è concluso con la preparazione di alcune ricette a base di selvaggina e la loro realizzazione durante un banchetto durante il quale gli studenti hanno non solo hanno cucinato le pietanze studiate, ma hanno anche presentato i loro piatti ai docenti.

Accanto a piatti tradizionali e nostrani gli studenti sono stati accompagnati in un percorso che li ha portati a utilizzare un prodotto tradizionale in chiave raffinata e innovativa.
I ragazzi hanno dimostrato sin dall’inizio particolare interesse per l’argomento, appassionandosi molto e riuscendo ad ottenere risultati di ottimo livello. Per loro è stato molto stimolante poter conciliare la tradizione venatoria, presente e ben radicata in numeroso famiglie, l’esperienza pratica con il percorso didattico e l’abilità professionale.

Negli ultimi anni l’utilizzo delle carni degli animali selvatici in cucina ha assunto diffusione e importanza sempre maggiori. Questo fenomeno è sicuramente intimamente legato all’aumento numerico, talvolta a carattere esponenziale, di alcune specie di ungulati nel nostro Paese, ma anche alla qualità delle carni dei selvatici e ai rispettivi valori nutrizionali. L’utilizzo delle carni dei capi cacciati non è più limitato al consumo domestico e di a piatti tradizionali, ma è sempre maggiore anche nella ristorazione con piatti nuovi o rivisitazioni di ricette tradizionali. In questa ottica, per i ragazzi che stanno percorrendo una strada nell’ambito gastronomico, questa competenza si è rivelata particolarmente attuale e spendibile nel mondo del lavoro.

Alcune delle ricette ideate e realizzate dai ragazzi sono consultabili nella sezione “Cacciato e cucinato”.

L’unità formativa è replicabile e presentabile in altri centri CFP.